Restaurant la Flibuste
Une nouvelle Cheffe, un nouveau cadre, de nouvelles ambitions
Avec le printemps, le restaurant La Flibuste, sur le port de Marina Baie des Anges, fait peau neuve avec une nouvelle chee, un nouveau cadre et de nouvelles ambitions.
Roger Martins aime le changement dans la continuité et, avec le printemps, il crée une jolie terrasse où tables et chaises vous attendent à l’heure du thé ou pour prendre un verre. En entrant dans le restaurant La Flibuste, un coin Bar à Champagne aux sièges au velours cramoisi ou noir et gris vous accueille pour partager une coupe de champagne ou prendre un apéritif avant de passer à table. La grande salle à manger, encadrée de ses larges baies vitrées, s’est dotée de nouveaux fauteuils élégants et d’une nouvelle décoration murale.
En cuisine, Roger Martins a engagé Eugènie Béziat, jeune cheffe en provenance du restaurant gastronomique et étoilé La Roya à Saint Florent en Corse. Originaire du Sud-Ouest, elle a fait ses classes chez Michel Sarran à Toulouse, Michel Guérard à Eugènie-les-bains puis auprès de Yann Le Scarvarec à Saint Florent. Arrivée debut mars, cette dernière s’amuse à revisiter certaines propositions de la carte d’hiver tout en peaufinant en secret sa carte de printemps qu’elle devrait dévoiler en mai. En choisissant la jeune cheffe, Roger Martins veut faire évoluer son offre gastronomique tout en conservant sa réputation de restaurant de poisson.
Lors de notre venue, Eugènie Béziat nous a proposé, en amuse-bouche, un Maigre en carpaccio, poivre du Sichuan et baie rose torréfiés, confit de citron et pomme verte, pointe de caviar. Une bouchée pleine de fraîcheur et de parfums avec des notes anisées et citronnées bientôt suivie par un Maquereau en escabèche, sorbet carotte et légumes au vinaigre. De la vigueur, de la couleur et de l’originalité, un trio gagnant pour cet autre poisson qu’elle marie à des touches d’acidité et de douceur.
Vient ensuite un Croustillant de queue de boeuf, câpres, oignon, cornichon, persil, noisette du Piémont. Réinterprétation d’un plat canaille – la queue de boeuf sauce ravigote -, cette bouchée gourmande, craquante à l’extérieur et moelleuse au coeur, a des allures de nem croustillant et ses saveurs vinaigrées vient chatouiller les papilles, nous renvoyant à des souvenirs d’une enfance bercée par une cuisine ménagère. Le foie gras, spuma de maïs torréfié, pop corn, jus de viande est accompagné d’un pain brioché au maïs fait maison. Ce plat joue la douceur, le velouté, le moelleux. Native du Sud-Ouest, la cheffe a eu l’idée d’associer le maïs, aliment principal du gavage, à ce foie gras poêlé. Derrière la sobriété apparente du plat, on découvre la subtilité des goûts qui se mêlent en bouche et le pain brioché est une vraie valeur ajoutée. Le Saint Pierre , piqué aux anchois, est accompagné d’un ravioli ouvert à la tomate, concassé de tomate, chapelure parmesan, sauce beurre tomate, câpre en tempura. La Méditerranée et l’Italie ont officié sur les fonts baptismaux de cette assiette où la tomate joue les stars, une déclinaison très réussie en coulis, poudre de peau séchée et sauce réduite. C’est un joli coup de soleil gustatif dans ce printemps qui se cherche. En dessert, la cheffe nous a proposé une Fraise rôtie, marmelade et mousse de rhubarbe tiède, glace hibiscus et rhubarbe pour rendre hommage à ce fruit rouge qui vient de faire son apparition sur nos marchés.
Pour accompagner ce dîner, Roger Martins nous a proposé Un Sancerre les Grandmontains 2015 du domaine Laporte et un Pouilly-Fuissé Clos Reissier 2016 du domaine Perraton Frères et, en digestif, une Reine-Claude et une Poire Williams de chez Laurent Cazottes servies sur un lit de glace.
Nous sommes impatients de découvrir la prochaine carte 100% Eugènie Béziat inspirée par les produits de la belle saison.
Sources : nicerendezvous.com
